Правила размещения пищевого оборудования на кухне предприятий общественного питания

Проектирование кухни ресторана является одним из самых сложных этапов при открытии заведения общественного питания. Площадь кухни условно делится на полезную и проходную зоны. Полезная зона предназначена для размещения технологического оборудования. Важно учитывать существующие требования и санитарные нормы, которые определяют наличие различных цехов в рамках технологического процесса: 

1. Горячий цех — для приготовления первых и вторых блюд, а также горячих закусок.

2. Холодный цех — для приготовления холодных закусок, нарезок, салатов и винегретов.

3. Кондитерский цех — для производства кондитерских и хлебобулочных изделий. 

4. Моечная зона.

5. Склад — для хранения запаса продуктов и алкогольной продукции.

6. Раздача — для оформления блюд и их последующей подачи в зал.

На каждом этапе технологического процесса используется различное оборудование, которое должно быть правильно размещено в цехах. Для этого необходимо грамотно спроектировать инженерные коммуникации (вода и канализация, газ, электричество) и определиться с концепцией заведения и меню. При разработке технологических карт важно сразу определить, какое оборудование потребуется для приготовления каждого блюда. Это позволит заведению работать эффективно даже в периоды высокого спроса, а поварам — иметь под рукой все необходимое оборудование, посуду и инвентарь.

Технологический процесс

Бесперебойное и надежное производство возможно только при условии слаженного взаимодействия всех участков.

- Приемка и хранение продуктов осуществляется в складских помещениях. При поступлении продуктов проверяется сохранность упаковки, маркировка и наличие сертификатов качества. Для обеспечения бесперебойной работы производства необходимо иметь запасы товара. Склад должен иметь всепогодный подъезд и быть оснащен различными видами холодильного, весового и нейтрального оборудования, обеспечивающими необходимые режимы и условия  хранения продуктов. Также необходимо обеспечить складские помещения естественной и принудительной вентиляцией.

- Холодильное оборудование: холодильные и морозильные шкафы, холодильные камеры.

- Весовое оборудование: складские весы.

- Нейтральное оборудование: стеллажи, навесные полки, крюки для мяса.

- Производственные цеха (разделка продуктов) включают горячий, холодный и кондитерский цехи.

- Горячий цех оснащается следующими единицами оборудования: промышленные газовые плиты, пароконвектомат, пищеварочный котел, тепловой стол,  рисоварка и макароноварка, гриль, кипятильник, жарочная поверхность, электроплита для общепита, холодильное оборудование.

- Кондитерский цех включает хлебопекарное оборудование: мукопросеиватель, тестомес, расстоечный шкаф, тестоделитель и тестоокруглитель, конвекционная печь, разделочный стол для кафе.

- Холодный цех оборудуется различным технологическим и нейтральным оборудованием: картофелечистка, овощерезка, миксер, слайсер, универсальная кухонная машина, машина протирочно-резательная, производственный стол, моечные ванны, различный поварской инвентарь, холодильное  оборудование   для хранения изделий и заготовок.

Раздача включает специальные линии и используется для реализации готовых блюд.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, обязывают обеспечить связь всех групп помещений и разместить их в соответствии с технологическим процессом: склад, производственные цеха, раздача. 

Условия труда

В цехах, где готовятся блюда, необходимо поддерживать оптимальные условия: температура не должна превышать 23°С, а влажность должна быть в пределах 60-70%. Тепловое оборудование значительно повышает температуру воздуха, поэтому на кухне необходимо устанавливать систему вентиляции, как общую (приточную), так и местную — вытяжной вентиляционный зонт (непосредственно над оборудованием).

Система вентиляции не только улучшает условия труда, но и сохраняет работоспособность и здоровье сотрудников. Она очищает помещение от газов, пыли, избытка влаги и тепла.

Также необходимо обеспечить наличие естественного освещения.