Под прицелом контрольно-надзорных органов. Информирован — значит вооружен: что нужно знать о внимании и возможных претензиях со стороны государства

В ресторанный бизнес часто приходят с проверками, и многие рестораторы теряются, не зная, кто и на что имеет право. В результате, проверяющие могут выписать штрафы на значительные суммы. В этой статье мы расскажем о полномочиях каждого контролирующего органа и о том, как подготовиться к проверке.

Как обычно проходят проверки

Каждый сотрудник должен знать, что делать, если пришла проверка. Для этого подготовьте чек-лист или правила и разместите их в удобном месте. В правилах укажите номер телефона сотрудника или отдела, который отвечает за конкретную службу. Например, если сотрудник не отвечает за проверку Роспотребнадзора, он не должен общаться с представителями этой службы, даже если они стоят на пороге. Но должен уведомить ответственного.

Проверки органов контроля бывают плановые и внеплановые.

- Плановые проверки: Расписание плановых проверок есть на сайте ФГИС «Единый реестр проверок». О них напоминают за 3 дня до проверки.

- Внеплановые проверки: Внеплановую проверку могут провести в любой момент, особенно если поступит жалоба на ресторан. О них предупреждают за день, иногда вообще не предупреждают.

Перед тем как пропустить проверяющих в ресторан, запросите приказ или распоряжение о начале проверки.

Проверьте в нем три пункта:

1. Проверяющий орган и фамилии проверяющих. Если это Росприроднадзор, то он имеет дело только с отходами и не должен проверять кухню, холодильники или помещение под алкоголь.

2. Что проверяют — в приказе это «предмет проверки». Если трудовой инспектор решает вопрос об увольнении сотрудника, то он не должен заходить на кухню. А если он проверяет охрану труда — тогда его придется пропустить к поварам, чтобы он оценил условия труда.

3. Что имеют право осматривать — в приказе это «список мероприятий по контролю». Если орган должен проверить только овощной склад, то его не надо приводить на кухню или к холодильникам.

Все проверки контролирующих органов регулируются Федеральным законом 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Основные проверяющие службы

Роспотребнадзор — проверяет готовую продукцию

Роспотребнадзор может проверить:

- достаточно ли чисто на кухне;

- как хранятся и приготавливаются полуфабрикаты и готовые блюда;

- соблюдаются ли права клиентов;

- соблюдаются ли условия ХАССП.

Кратко разберем каждый пункт.

Санитарное состояние кухни

Сюда относится чистота всей кухни — от оборудования до работников. Проверят, есть ли у поваров медицинские книжки и сеточки для волос. Посмотрят, как хранится посуда и есть ли маркировка на ней.

Хранение блюд

Роспотребнадзор проверяет условия хранения и срок годности. Могут взять на анализ пробу готовых блюд, замерить температуру в зоне раздачи и холодильниках.

Права клиентов

Проверят уголок потребителя и сфотографируют его. Согласно ст. 8 Закона «О защите прав потребителя», в заведении обязательно должен быть уголок потребителя с нормативными актами — например, сам закон, копии лицензий, журналы проверок, график работы.

Посмотрят, выдаете ли вы чеки. Проверят, указана ли калорийность блюд в уголке потребителя — весь перечень блюд должен быть утвержден с подписью и печатью директора.

Условия ХАССП

ХАССП — это система, которая оценивает факторы, влияющие на безопасность производства и продукции. Роспотребнадзор проверяет продукцию на качество и безопасность. Оценивает риски и опасность на всех этапах производства.

Какие законы нужно знать, чтобы пройти проверку:

1. СП 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

3. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

4. СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. СП 1.1.2193−07 «Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058−01 „Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий“»

6. СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. Закон РФ № 2300−1 «О защите прав потребителей»

8. ГОСТ Р 51 705.1−2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

9. ГОСТ Р ИСО 22 000−2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Как подготовиться к проверке

1. Обучите персонал: Каждый сотрудник должен знать свои обязанности и права при проверке. Проведите тренинги и инструктажи.

2. Подготовьте документы: Убедитесь, что все необходимые документы находятся в порядке и доступны для проверки.

3. Проведите внутренний аудит: Регулярно проверяйте состояние кухни, условия хранения продуктов и соблюдение санитарных норм.

4. Создайте уголок потребителя: Убедитесь, что в вашем заведении есть уголок потребителя с необходимыми нормативными актами и документами.

5. Следите за изменениями в законодательстве: Регулярно обновляйте свои знания о новых требованиях и нормах.

Подготовка к проверкам контролирующих органов — это важный аспект управления ресторанным бизнесом. Знание своих прав и обязанностей, а также соблюдение всех норм и требований поможет избежать штрафов и проблем с законом. Информированность и готовность — ключевые факторы успешного прохождения проверок.

Свяжитесь с нашими специалистами по телефону: 8 800 775 14 95 (звонок бесплатный по России). Мы поможем вам подобрать профессиональное оборудование для общепита и торговли, которое наилучшим образом соответствует вашим требованиям и пожеланиям.